Calcolare percentuale proteine in campione farina di grano
 

Un campione di 0,7121 g di farina di grano è stata analizzata con il metodo Kjeldahl.
L’ammoniaca formatasi è stata distillata in 25,00 ml di HCl 0,04977 M . L’eccesso di HCl è stato poi titolato con 3,97 ml di NaOH 0,04012 M. calcolare la percentuale di proteine nel campione sapendo che la percentuale di N nelle proteine da cereali è del 17,51%. [ R = 12,16%]

Metodo Kjeldahl e proteine
 

Come è ben noto, Kjeldahl è il metodo principale per determinare il contenuto di azoto N negli alimenti. La farina viene riscaldata e in presenza di un catalizzatoresi trasforma in ammonio solfato. Viene aggiunto alla miscela NaOH al 40% con conseguente formazione di ammoniaca.
La quantità di azoto viene calcolata dalla quantità di ammoniaca liberata.
Per ottenere poi la percentuale di proteine si moltiplica il valore in azoto per un coefficiente che tiene conto della composizione aminoacidica del campione.

-Nel tuo quesito, devi titolare l’eccesso di HCl con NaOH (da traccia: la molarità di NaOH è 0,04977); NB: il calcolo si fain presenza di metilarancio
fino a comparsa di debole colorazione rosata.

-Sottraendo ai ml di acido inizialmente presenti quelli residui, ricavati dalla titolazione, si risale al quantitativo di acido combinatosi con lʹammoniaca.
A questo punto si possono calcolare i grammi di azoto (N) presenti nel campione di farina.
Questo è infatti il valore da usare nella formula:

g= V x M x pe/1000

dove:
V= ml di NaOH utilizzati nella titolazione (=3,97)
M= molarità dell’NaOH
pe N contenuto in NH3= 14

Si ottengono così i grammi di azoto presenti nel campione esaminato che moltiplicati per il coefficiente di trasformazione 5,7 per le farine , consente la trasformazione in proteine.

--Se devi determinare le proteine vegetali in un alimento (farina e derivati ad esempio) la quantità di N (azoto) va moltiplicata per il fattore convenzionale indicato nella traccia:

Proteine totale (N x 17,51) = X %

La dicitura è obbligatoria, perchè si indica che non sono state determinate le proteine ma l'azoto.